【烘焙行业】液氮速冻生胚包子

你觉得我们每天在早餐店买的热气腾腾的包子都是现做的吗？其实，在包子店的日常运营中，一个颇为棘手的问题长期存在：难以确保每天的包子生胚都能现做现用。为了维持经营的高效与稳定，多数包子店不得不依赖预制好的生胚包子。

然而，生胚包子的保存也存在诸多痛点

• 细菌滋生：生胚包子含有丰富的营养成分，在常温下容易滋生细菌；即使在冷藏环境下，嗜冷菌仍可生长，湿度高时霉菌易在表面繁殖，影响包子品质与安全；
• 水分流失：生胚包子在干燥的环境或者保存时间较长时，容易水分流失，使外皮干硬、馅料变干，以及面筋老化致蒸制后口感变差；
• 面筋老化：在冷藏条件下，经过几天的保存，面筋会逐渐失去弹性，变得僵硬，会导致包子在蒸制时不够松软蓬松；
• 保鲜期短：生胚包子的保质期相对较短。在常温下，一般只能保存数小时至一天左右，即使在冷藏条件下，其保质期也通常不超过一周。

传统冷冻生胚包子的过程中，由于冷冻速度较为缓慢，冰晶会逐渐形成并不断生长。这些冰晶就像一把把锐利的 “小刀”，无情地破坏包子的细胞结构、面筋网络以及酵母细胞。如此一来，包子在解冻后重新发酵时，往往会出现发酵不均匀、体积膨胀不足、口感变差等一系列令人头疼的问题。这不仅严重影响了包子的品质，也让消费者的体验大打折扣。

针对这一难题，广州极速策划并开展了一场关于液氮速冻对包子发酵性能的影响实验。液氮，作为一种温度极低的物质，在速冻领域拥有得天独厚的优势。在实验过程中，我们将液氮速冻机温度设置为 -75℃，速冻时长 15 分钟，入料温度约 20℃。

经过速冻后，我们将生胚包子从液氮速冻机中取出。此时，包子的中心温度达 -18℃，表面变得坚硬，形态保持完整，没有开裂或变形。接着，将冷冻后的生胚包子放入蒸笼中蒸熟，蒸熟后的包子体积膨胀，表面光滑，口感柔软，有一定的弹性，与新鲜制作的包子相比，口感差异不大。

经过实验数据证明：液氮速冻技术对包子及类似面点产品中的酵母活性没有显著影响。这一结果意味着，液氮速冻能够巧妙地避开传统冷冻方式的弊端，不会干扰面点的发酵性能，酵母在液氮速冻的环境下依然可以保持较高的活性。当使用液氮速冻后的生胚包子进行解冻和蒸制时，包子能够像新鲜制作的生胚一样正常发酵、膨胀，完美地呈现出松软的口感。

液氮速冻技术在生胚包子保存方面的应用前景极为广阔。它可以让烘焙类生产厂家提前批量预制生胚包子，并将其长时间、高质量地保存。这样一来，包子店在应对高峰时期的大量订单时，就能更加从容不迫，随时取用蒸制，确保稳定的供应，既提升了自身的经营效率，又为消费者带来了始终如一的美味体验。

液氮速冻生坯包子优点：

• 保鲜效果好：超低温抑制微生物生长，延长保质期，减少变质风险，且能快速锁住营养成分，降低营养流失；
• 提升包子品质：快速通过最大冰晶生成带，保护面筋结构，使包子口感松软、外观佳，还能保持馅料鲜嫩；
• 提高生产效率：液氮冻结速度快，缩短生产周期，并且可依市场需求灵活安排生产。

对于整个食品行业而言，液氮速冻技术也为其他烘焙面点产品的预制与保存提供了极具价值的借鉴范例，有望推动食品加工与储存技术的进一步创新与发展，开启面点预制食品的新篇章，引领行业走向更加高效、优质的未来。